Braubericht: Champagner-Weizen-Doppelbock

Ich wollte mal was anderes brauen und die Wahl fiel auf einen Champagner-Weizen-Doppelbock. Meine Erfahrung mit einer freien Interpretation der Rezeptur von Gunnar Martens auf meinsudhaus.de möchte ich hier kurz schildern. Und warum ich nach einer kurzen Euphoriephase das Bier in den Ausguss entsorgt habe.

Zutaten für 18l mit einer Stammwürze von 22,5°P

Wasser 18 l Hauptguss @ 48° C
13 l Nachguss @ 78° C
 Malz/Zucker 3 kg helles Weizenmalz
2,8 kg Pilsener Malz
240 g CaraHell
440 g Rohrzucker
 Hopfen 16 g Perle 7 %
24 g Hallertauer 3,2 %
 Hefe Safbrew WB-06
WLP715 Champagnerhefe

Maischen

45° C Einmaischen
55° C für 10 Min. (Eiweißrast)
63° C für 40 Min. (Maltoserast)
72° C für 25 Min. oder bis jodnormal (Verzuckerung)
78°C Abmaischen

Hopfenkochen und Zuckerzusatz

Kochdauer 75 Minuten
1. Hopfengabe: 16g Perle 5 Minuten nach Kochbeginn
440g Zucker 10 Minuten vor Ende zugeben
2. Hopfengabe: 24g Hallertauer 5 Minuten vor Ende

Gärführung und Reifung

Die erste Gärung erfolgte bei anfangs ca. 22°C, nach drei Tagen 18°C mit der WB-06. Nach 1,5 Wochen machte die Hefe schlapp und ich habe das klare Jungbier in einen zweiten Gäreimer umgezogen.

Dann habe ich die Champagnerhefe dazugegeben, die sich über den restlichen Zucker hergemacht hat. Nach weiteren 1,5 Wochen war die zweite Gärung beendet.

Ich habe das Jungbier in ein CC-Keg und eine Kontrollflasche umgefüllt und genug Trockenmalzextrakt zugefügt, um auf ca. 6,5g CO2 pro Liter zu karbonisieren.

Zwei weitere Wochen später – also 5 Wochen nach dem Brauen – habe ich das Bier zum Reifen bei 2°C in die umgebaute Kühltruhe gestellt.

Erste Kostprobe: Lecker!

Nach 7 Wochen Reifezeit siegte die Neugier und ich habe die Kontrollflasche ausgepackt.  Gemessen habe ich einen scheinbaren Endvergärgrad von ca. 56%. Das war weniger als erwartet.

Im Sektkelch mit Moussierpunkt war das Bier ein Hingucker. Goldfarben, cremiger Schaum, wunderschöne, feine Perlen.

Der Geruch war subtil, kein Hefe- und kein Hopfengeruch, aber ein ganz mildes Fruchtaroma nach Stachelbeere.

Geschmacklich waren meine Angetraute und ich ziemlich angetan: Mild und cremig, prickelnd, etwas fruchtig und ein bisschen hefig und alkoholisch. Und vor allem süffig – kein Wunder bei dem geringen Vergärgrad. Bittere war kaum wahrnehmbar und gekratzt hat auch nichts. Eigentlich war es einem belgischen Witbier ziemlich ähnlich, nur nicht so hefig und weniger aufdringlich-fruchtig, irgendwie eleganter. Das hatte was!

Hopfenstopfen mit Nelson Sauvin

Weitere 7 Wochen später habe ich zufällig bei Hopfen der Welt den begehrten Nelson Sauvin-Hopfen entdeckt und schnell was bestellt, bevor der wieder ausverkauft war. Denn der würde sicher gut zum fruchtigen Bu­kett des Champagnerweizens passen. Die 17 Liter Bier habe in ein anderes Fass umgedrückt und dabe mit ca. 30g Nelson Sauvin hopfengestopft.

Zweite Kostprobe und Abfüllversuche: Enttäuschung

Inzwischen gingen nochmals 13 Wochen ins Land – es ergab sich keine Gelegenheit, das Bier zu trinken (ja, sowas soll es geben!). Ich wurde skeptisch, ob das Bier noch schmeckt. Immerhin war es nur schwach gehopft und schon über 8 Monate alt. Also selbst mit Kompensatorhahn konnte ich nur nur Schaum zapfen. Der schale Rest hatte einen aufdringlich, klebrigen, hefigen und alkoholischen Geschmack. Das schmeckte mir gar nicht mehr!

Versuche, die Brühe mit einem Gegendruckabfüller in eigens gekaufte Sektflaschen zu füllen endeten mit einer Bierdusche. Immerhin hatte sich durch das nachträgliche Hopfenstopfen nun eine intensive Hopfenblume eingestellt, die mir und unserer Garage nach dem Abfülldesaster anhaftete.

Irgendwann war ich es dann leid und das Bier landete im Ausguss.

Fazit

Jetzt, wo Ärger und Hopfenblume von der Bierdusche wieder verflogen sind, würde ich das Bier irgendwann vielleicht noch einmal brauen.

Der Nelson Sauvin hätte dem Bier zu seinem Höhepunkt sicher gut getan, den würde ich wieder nehmen. Aber künftig auch in die Vorderwürze oder den Whirlpool, damit er auch im Geschmack und nicht nur Geruch landet.

Ich verstehe nun, warum Weizenbiere mit hoher Rezenz üblicherweise in der Flasche endvergoren werden: Das Abfüllen und Zapfen will sich niemand, der noch bei Trost ist, antun. Für mich landet Weizen künftig nach der Hauptgärung nur noch in der Flasche.

Nach 5 Wochen Gär- und weiteren 7 Wochen Reifezeit war das Champagnerweizen ziemlich lecker. 20 Wochen später war es für mich ungenießbar. Künftig würde ich dieses Bier schneller austrinken – man muss sich da einfach ein bisschen zusammenreißen.

 

Foto und Video lizensiert unter CC BY 4.0 , Autor: Ulrich Wechselberger.

 

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