Braubericht: India Pale Ale (Reaper’s Call)

Mein fünfter Sud sollte ein India Pale Ale sein. Besonderes Augenmerk habe ich diesmal auf die Aufbereitung des Brauwassers gerichtet – bisher war mir angesichts des harten Leitungswassers die Hopfenbittere zu kratzig und meine Versuche mit Sauermalz haben mich nicht überzeugt.

Zutaten

Ich habe mich weitgehend an die Vorgaben des Rezepts von Torsten auf besser-bier-brauen.de gehalten, nur beim Hopfenstopfen sind die Pferde mit mir durchgegangen:

  • 20 l Hauptguss
  • 20 l Nachguss
  • 5,9 kg Pale Ale Malt (4,5–5,5 EBC)
  • 0,5 kg Melanoidinmalz (60–80 EBC)
  • 0,3 kg Carahell (20–30 EBC)
  • 2 Päckchen Trockenhefe (Safale US-05 á 11,5 g)
  • 30 g Chinook-Hopfen für die Bitterhopfung bei Kochbeginn
  • 23 g Chinook-Hopfen für die Bitter- und Aromahopfung 15 Minuten vor Kochende
  • 36 g Fuggle-Hopfen für die Aromahopfung bei Kochende
  • 100 g Bramling Cross-Hopfen für’s Hopfenstopfen

Wasseraufbereitung

Mithilfe der Angaben meines Wasserversorgers, eines Karbonathärtetests aus dem Aquarienbedarf, des hervorragenden Wasserchemie-Artikels auf maischemalzundmehr.de und des inzwischen nicht mehr verfügbaren Brauwasser-Rechners auf besser-bier-brauen.de habe ich den Haupt- und Nachguss mit 50 g Braugips, 6 g Bittersalz und 1 g Milchsäure (80 %) auf das folgende Ionenprofil eingestellt:

  • 383 mg/l Ca2+
  • 31 mg/l Mg2+
  • 822 mg/l SO42+
  • -0,1° dH Restalkalität

Ziel des Ganzen war, möglichst nah an das Ionenprofil von Burton-upon-Trent in England zu kommen, wie es auf maischemalzundmehr.de dokumentiert ist.

Würzebereitung

Ich habe bei 68° C eingemaischt und diese Temperatur für 80 Minuten gehalten. Abgemaischt wurde bei 78° C. Ich musste das Läutern vorzeitig abbrechen, weil mir sonst der Einkochtopf übergelaufen wäre. Zwischenzeitlich habe ich die Hefe hydriert und nach fünf Stunden mit einem zurückbehaltenen Teil der Würze angefüttert. Die Würze wurde für 90 Minuten gekocht. Bei Kochbeginn kamen 30 g Chinook-Hopfen für die Bitterhopfung in die Würze. 75 Minuten nach Kochbeginn kamen 23 g Chinook-Hopfen für die Bitter- und Aromahopfung hinzu. Nach Kochende fügte ich 36 g Fuggle-Hopfen hinzu. Die Würze habe ich mit Whirlpool-Technik und Hopfensiphon auf’s sterilisierte Gärfass gezogen. Tipp: eine “Trubkegeleinhausung” (sprich: Springform zum Backen ohne Bodenblech) hält den Trubkegel schön in der Mitte, sodass man die Würze besser abziehen kann. Über Nacht konnte die Würze auf Anstelltemperatur (20° C) abkühlen.

Gärung und Reifung

Nach dem Hopfenseihen hatte ich ca. 17 l Würze mit 21° Plato. Die habe ich auf 22 l Würze mit 16,5 ° Plato verdünnt und ca. eine Stunde lang belüftet. Danach kam die Hefe hinzu, die inzwischen ziemlich munter geworden war. 12 Stunden später startete die Gärung bei 20° C durch, weitere 12 Stunden später war sie voll im Gang.

Nach zehn Tagen ließ die Gärung nach. Ich habe dann 100 g Bramling Cross in zwei Hopfensäckchen gefüllt (eins davon mit Glasmurmeln beschwert) und zur Würze gegeben. Die Hefen kämpften sich weitere 3 Wochen lang wacker durch die Würze, bis sie endlich klein beigaben und ich das Jungbier für eine Woche kühl stellen konnte. Nach dem Abziehen hatte ich 21 l Jungbier. Mit insgesamt 125 g Zucker (anvisiert war eine Rezenz von 4 g CO2/l) vermischt habe ich es in Flaschen abgefüllt. Für die Nachgärung habe ich dem Jungbier 3 Wochen bei 20° C gegeben, da die Hauptgärung so schleppend verlief. Dann kam das Bier für 2 Wochen zum Reifen auf den Balkon, wo es praktischerweise relativ konstant um die 2° C kalt war.

Schmeckt’s?

Geruch: Meine größenwahnsinnigen Mengen an Aromahopfen haben sich gelohnt! Spontan erinnerte es mich an den Geruch von Mandarinen oder Orangen. Ich war geneigt, auch schwarze Johannisbeere zu sagen, aber das ist so ein Bierverkostungsklischee. Und dann war da noch ein Fruchtgeruch, den ich auch nach mehrmaligem Schnuppern nicht zuordnen konnte. Ich recherchierte die Beschreibung des Bramling-Cross-Aromahopfens: Citrus (check!), schwarze Johannisbeere (also doch!) und Loganbeere (nie gehört). Laut Wikipedia ist das eine Kreuzung aus Himbeere und Brombeere. Stimmt, das passt zum Eindruck, den ich nicht zuordnen konnte. Wobei es mich eher an Himbeer-Maoam-Kaubonbons erinnert … auch wenn ich mit dieser Assoziation hochkant aus jeder Bierverkostung fliegen würde.

Geschmack: Die Rezenz ist recht verhalten, aber bei einem IPA ist das ja gewollt. Das Bier ist sehr vollmundig und süffig. Und stark! Wie es sich für ein Bier dieser Sorte gehört, ist es auch recht bitter. Das harmoniert hier aber perfekt mit der Süße; Hut ab vor Torsten, den Rezepturheber, das hat er wirklich toll ausbalanciert. Das ist mein erster Sud, bei dem die Bittere kein bisschen kratzt. Das Bier ist regelrecht weich und durchweg angenehm.

Fazit: Das ist ein Bier zum Nochmal-Brauen! Die Wasseraufbereitung hat sich meines Erachtens gelohnt, denn trotz der Bittere kratzt hier nix. Künftig werde ich mir bei jedem stärker gehopften Bier Gedanken über das Brauwasser machen.

Update am 3. Juni 2015

Das meiste Bier war recht schnell ausgetrunken, nur ein einsames Partyfass überlebte das Frühjar. Das wurde nun auch geöffnet und getrunken – und ich war gar nicht mehr so angetan. Das schöne Hopfenaroma ist stark zurückgegangen und hat einem störenden, salzigen Geschmack Platz gemacht. Der stammt mit Sicherheit vom Braugips aus der Wasseraufbereitung. Also merke: Ein solches Bier mit derart aufgesalztem Wasser will schnell getrunken werden.  Im November gebraut hat es im Februar und März wunderbar geschmeckt, aber Mitte Mai hat es seinen Reiz verloren.

Fotos von Ulrich Wechselberger und lizensiert unter CC BY 4.0

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